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Allergènes alimentaires : les 14 à déclarer, sur l'emballage, en vrac et au restaurant

Foodtech · Par la rédaction de Mise en Place · Publié le 2026-11-04

Une recette de biscuits, un plat du jour, un snack vendu au poids : dès qu'un produit alimentaire est proposé au public, la présence de certains allergènes doit être signalée. La règle est européenne, ses modalités pour les produits non emballés sont françaises, et elle concerne aussi bien l'industriel que le traiteur, la cantine ou la jeune entreprise qui lance son premier produit.

Un règlement européen, quatorze catégories

Le texte de référence est le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, souvent appelé « règlement INCO ». Applicable depuis le 13 décembre 2014, il fait de l'indication des allergènes une mention obligatoire, au même titre que la dénomination, la liste des ingrédients ou la date de consommation.

Il ne vise pas toutes les substances susceptibles de provoquer une allergie, mais une liste fermée, fixée à son annexe II. Ce sont ces quatorze catégories qu'un fabricant, un commerçant ou un restaurateur doit signaler lorsqu'elles entrent dans la composition d'un produit, y compris sous forme d'additif, d'arôme ou d'auxiliaire technologique encore présent dans le produit fini.

L'annexe prévoit quelques exclusions précises, comme certains sirops de glucose à base de blé ou le lactitol, parce que leur procédé de fabrication élimine le caractère allergénique. Elles sont énumérées une à une : en dehors de ces cas, un dérivé d'un allergène reste un allergène.

Sur un produit préemballé : faire ressortir le mot

Pour un produit emballé avant sa mise en vente, l'allergène figure dans la liste des ingrédients, avec le nom exact de la substance (« lait », « noisettes », « moutarde »), et il doit être mis en évidence par une typographie qui le distingue du reste de la liste : caractères gras, police, style ou couleur de fond. C'est l'article 21 du règlement. Écrire « caséinate (lait) » convient ; écrire « caséinate » sans autre précision ne suffit pas, car le consommateur doit pouvoir reconnaître l'allergène sans connaître la chimie des ingrédients.

Lorsqu'il n'y a pas de liste d'ingrédients, ce qui est le cas de certains produits dispensés, la mention prend la forme « contient » suivie du nom de l'allergène. C'est notamment ce que doivent faire les boissons de plus de 1,2 % d'alcool, qui n'ont pas l'obligation d'afficher leurs ingrédients mais doivent signaler par exemple les sulfites. À l'inverse, l'indication n'est pas exigée lorsque la dénomination du produit fait déjà clairement référence à l'allergène : un fromage n'a pas à préciser qu'il contient du lait.

Ces mentions obéissent aussi aux règles générales de lisibilité du règlement, avec une hauteur minimale de caractères. Pour une équipe qui conçoit son premier emballage, la vérification de l'étiquette par un professionnel, ou à défaut une relecture attentive du texte du règlement, évite de devoir réimprimer un stock entier.

En vrac, au comptoir, au restaurant : une information écrite

Le règlement INCO étend l'obligation aux denrées non préemballées : pain et viennoiseries vendus au comptoir, plats d'un traiteur, produits en vrac, repas servis en restaurant ou en cantine. Il laisse en revanche aux États membres le soin d'en fixer les modalités (article 44).

La France l'a fait par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Le principe est celui d'une information écrite : pour les produits vendus en magasin, sur la denrée elle-même ou à proximité, de façon qu'il n'existe aucune incertitude sur le produit concerné ; dans la restauration, sur la carte, sur une affiche ou dans un document tenu à la disposition du client, qui doit pouvoir le consulter directement et librement. Une réponse orale du serveur ne remplace pas cette information écrite.

Pour une cuisine, l'exigence est d'abord organisationnelle. Elle suppose de connaître la composition de chaque préparation, y compris des produits intermédiaires achetés (fonds, sauces, mélanges d'épices), et de mettre à jour le document à chaque changement de recette ou de fournisseur. Le sujet rejoint la méthode HACCP et les autres obligations décrites dans notre article sur les règles sanitaires pour créer une entreprise alimentaire. Les cantines sont concernées au même titre que les restaurants : les menus affichés et les fiches transmises aux familles complètent les obligations de qualité détaillées dans notre dossier sur la restauration collective.

« Peut contenir des traces » : une mention facultative

La mention « peut contenir », que l'on trouve sur de nombreux paquets, n'est pas imposée par le règlement. Elle signale un risque de présence fortuite, par exemple lorsqu'une même ligne de production traite des produits avec et sans fruits à coque. Elle relève des informations facultatives, qui doivent respecter les conditions de l'article 36 : ne pas induire le consommateur en erreur, ne pas être ambiguë, s'appuyer sur des données pertinentes.

Elle ne dispense pas de maîtriser le risque à la source. Une mention de précaution apposée par défaut sur toute une gamme restreint inutilement le choix des personnes allergiques ; son usage se justifie par une évaluation réelle des contaminations croisées possibles dans l'atelier.

« Sans gluten » : un seuil chiffré

Contrairement au « peut contenir », les allégations sur l'absence de gluten sont encadrées précisément, par le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014. La mention « sans gluten » n'est autorisée que si le produit contient au plus 20 mg de gluten par kilo, tel que vendu. La mention « très faible teneur en gluten » est réservée à des produits contenant des ingrédients spécialement traités pour réduire leur teneur en gluten, avec un plafond de 100 mg par kilo. Ces seuils supposent des analyses en laboratoire et un suivi des matières premières, ce qui en fait un engagement plus lourd qu'il n'y paraît pour une petite structure.

Le régime des allégations « sans lactose » ou « sans œuf » est moins détaillé au niveau européen : elles restent soumises à l'interdiction générale de tromper le consommateur, et une entreprise doit pouvoir justifier ce qu'elle affiche.

Un terrain d'innovation, sous conditions

Les allergènes reviennent régulièrement dans les défis des hackathons alimentaires et dans les projets de foodtech : applications qui lisent une étiquette et signalent les allergènes d'un profil, outils qui génèrent la fiche allergènes d'une carte de restaurant à partir des fiches techniques, menus de cantine filtrables en ligne. Les bases publiques et collaboratives, présentées dans notre article sur les données ouvertes de l'alimentation, fournissent une partie de la matière première.

Deux limites sont à garder en tête. D'abord, une donnée de composition peut être incomplète ou ancienne : seule l'étiquette du produit en main, ou l'information fournie par le fabricant, fait foi. Ensuite, un outil qui affiche « sans allergène » à un utilisateur allergique engage une responsabilité réelle : le prototype d'un week-end doit indiquer clairement ses sources et ses limites avant d'être confié au public. Comme pour le Nutri-Score, l'étiquetage des allergènes est une information réglementée, et les projets qui s'en emparent gagnent à partir du texte officiel plutôt que d'une liste recopiée.

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