Territoires durables

Restauration collective : produits durables, menu végétarien, fin du plastique, où en sont les cantines ?

Territoires durables · Publié le 2026-10-21

Écoles, collèges, lycées, universités, hôpitaux, maisons de retraite, restaurants d'entreprise ou d'administration : la restauration collective sert chaque jour une part considérable des repas pris hors du domicile. Selon le ministère de l'Agriculture, le secteur regroupe plus de 80 000 lieux de service et distribue près de 4 milliards de repas par an, même si le panorama exact reste approximatif. C'est pourquoi le législateur en a fait un levier majeur de la transition alimentaire.

Qui est concerné

Les obligations s'appliquent à la restauration collective publique et, pour la plupart, privée, quel que soit le mode de gestion : en régie directe, en concession ou par un prestataire. Certaines mesures ne visent qu'une partie des restaurants : la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, les crèches, les universités, les établissements de santé, sociaux et médico-sociaux, ou les restaurants de l'État. Le Conseil national de la restauration collective a publié un tableau qui précise, mesure par mesure, les publics concernés.

1. Des produits durables et de qualité

Depuis le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs publics doivent servir au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio, en valeur d'achat hors taxes sur l'année civile. Les restaurants privés y sont tenus depuis le 1er janvier 2024. Pour les viandes et les poissons, la loi Climat et résilience a fixé un objectif de 60 % de produits durables et de qualité au 1er janvier 2024, porté à 100 % pour la restauration de l'État et de ses établissements publics.

Pour suivre ces objectifs, chaque lieu de service doit télédéclarer ses achats sur la plateforme « ma cantine » du ministère de l'Agriculture. Les convives doivent être informés une fois par an de la part de ces produits, et un affichage permanent est obligatoire dans le restaurant.

Où en sont les cantines ?

Le bilan statistique remis au Parlement sur les achats de 2024 s'appuie sur la campagne de télédéclaration menée du 7 janvier au 6 avril 2025. Elle a recueilli 21 479 télédéclarations exploitables, correspondant à 33 797 sites de restauration, soit 40 % des sites de restauration en France selon le rapport ; le nombre de télédéclarations a doublé par rapport à la campagne précédente.

Le segment de l'enseignement est le plus avancé ; la santé et le médico-social restent les plus éloignés des obligations. Le rapport invite à la prudence : la population des déclarants a fortement changé d'une campagne à l'autre, si bien que l'écart avec les taux de l'année précédente ne peut pas se lire comme une évolution.

2. Le menu végétarien et la diversification des protéines

Expérimenté à partir du 1er novembre 2019, le menu végétarien hebdomadaire est devenu obligatoire de manière permanente avec la loi Climat et résilience, publiée le 24 août 2021, dans tous les restaurants scolaires, publics et privés, de la maternelle au lycée. Le menu végétarien ne comporte ni viande, ni poisson, ni crustacés, ni fruits de mer, mais peut inclure œufs et produits laitiers ; les légumineuses et les céréales y tiennent une place importante.

Les restaurants servant plus de 200 couverts par jour en moyenne doivent aussi présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines. Et depuis le 1er janvier 2023, la restauration collective de l'État qui propose plusieurs menus doit offrir chaque jour une option végétarienne.

3. La fin du plastique

La loi EGalim et la loi AGEC ont programmé la sortie du plastique dans les cantines :

• depuis le 1er janvier 2020, interdiction des gobelets, verres et assiettes jetables en plastique ;
• depuis le 1er janvier 2021, interdiction d'une longue liste d'ustensiles en plastique à usage unique : pailles, couverts, bâtonnets mélangeurs, contenants en polystyrène expansé ;
• interdiction des bouteilles d'eau plate en plastique en restauration scolaire, avec obligation de mettre à disposition des fontaines ;
• depuis 2025, interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique dans la restauration scolaire, universitaire et des établissements accueillant des enfants de moins de six ans.

4. La lutte contre le gaspillage

La restauration collective doit mener un diagnostic préalable à sa démarche anti-gaspillage, et celles qui préparent plus de 3 000 repas par jour doivent proposer une convention de don à une association d'aide alimentaire. La loi AGEC lui a fixé un objectif de réduction de moitié du gaspillage d'ici 2025, par rapport à 2015. Une expérimentation de réservation des repas, prévue par la loi Climat et résilience, permet en outre de mieux ajuster les quantités préparées.

Un terrain d'innovation

Les cantines concentrent une bonne partie des projets d'innovation alimentaire d'intérêt public : outils de commande et de traçabilité des achats durables, prévision des effectifs, pesée des restes, recettes végétariennes à base de légumineuses, approvisionnement auprès de producteurs locaux. Ces projets s'inscrivent souvent dans un projet alimentaire territorial. Pour le contexte législatif complet, voir notre article sur la loi EGalim ; et pour l'information nutritionnelle des produits servis, notre article sur le Nutri-Score.

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