Créer une entreprise alimentaire : déclaration, agrément sanitaire et règles d'hygiène
Une recette qui plaît au marché du dimanche, un procédé mis au point au laboratoire, un plat cuisiné pensé pour les cantines : avant d'être vendu, tout produit alimentaire doit être fabriqué dans un cadre sanitaire précis. Ces règles, en grande partie européennes, s'appliquent dès le premier produit, quelle que soit la taille de l'entreprise. Voici les principales, d'après les textes et les pages officielles du ministère de l'Agriculture.
Le socle : le « paquet hygiène » européen
La réglementation sanitaire des aliments repose sur un ensemble de textes européens, appelé « paquet hygiène ». Trois règlements en constituent le cœur :
- Règlement (CE) n° 178/2002
- La « législation alimentaire générale ». Il fixe les principes applicables à tous les acteurs de la filière : responsabilité de l'exploitant en matière de sécurité des denrées, traçabilité, gestion des produits non conformes et retraits.
- Règlement (CE) n° 852/2004
- L'hygiène des denrées alimentaires, applicable à tous les exploitants, de la production primaire à la distribution. Il impose notamment des procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP.
- Règlement (CE) n° 853/2004
- Des règles spécifiques pour les denrées d'origine animale, dont l'obligation d'agrément sanitaire pour certains établissements.
Le principe central est celui de la responsabilité : c'est à l'exploitant de garantir la sécurité de ce qu'il met sur le marché, et de pouvoir le démontrer. Les services de l'État contrôlent, mais ne valident pas à l'avance chaque recette.
La méthode HACCP, en pratique
HACCP signifie, en anglais, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. La méthode consiste à identifier, étape par étape, les dangers biologiques, chimiques et physiques d'une fabrication, à déterminer les points où ils doivent être maîtrisés (une cuisson, un refroidissement, une température de stockage), à fixer des limites, à surveiller et à consigner. Elle s'inscrit dans un « plan de maîtrise sanitaire » qui comprend aussi les bonnes pratiques d'hygiène (nettoyage, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel), la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Pour éviter de tout construire seul, les professionnels peuvent s'appuyer sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), élaborés par les filières et validés par l'administration. Le ministère de l'Agriculture en publie la liste.
Déclarer son activité avant d'ouvrir
Tout établissement qui prépare, traite, transforme, manipule ou entrepose des denrées d'origine animale, ou des denrées qui en contiennent, doit être déclaré avant son ouverture auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP selon les départements). La déclaration se fait en ligne sur la plateforme « Mes démarches » du ministère de l'Agriculture, ou au moyen du formulaire Cerfa n° 13984. Elle doit être renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
Cette déclaration n'est pas une autorisation : elle permet aux services de contrôle de savoir que l'établissement existe. Elle concerne aussi les cuisines de restauration, les traiteurs, les boucheries, les fromageries ou les fabricants de plats cuisinés.
L'agrément sanitaire, pour vendre à d'autres professionnels
Selon le ministère de l'Agriculture, est soumis à l'obligation d'agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale, ou des denrées en contenant, et qui les commercialise auprès d'autres établissements. Les produits issus d'un établissement agréé portent une marque d'identification ovale, avec le code du pays, le numéro d'agrément et la mention de l'Union européenne.
Ne sont pas soumis à l'agrément, notamment, les établissements qui pratiquent la remise directe au consommateur final, ou qui mettent sur le marché des produits dits « composés », contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale transformés. Des dérogations existent aussi pour certaines activités limitées. Le ministère recommande de se renseigner auprès des services départementaux avant de démarrer, pour savoir si l'activité projetée est soumise à agrément.
La demande se fait avant le démarrage de l'activité, avec un dossier d'agrément décrivant les locaux, les équipements, les procédés et le plan de maîtrise sanitaire. Une demande d'agrément vaut déclaration : le Cerfa n° 13984 devient alors inutile.
- Vente directe au consommateur final : déclaration en principe suffisante.
- Vente de produits d'origine animale à d'autres établissements (restaurants, magasins, grossistes) : agrément en principe requis, sauf dérogation.
- Produits exclusivement végétaux : pas d'agrément au titre du règlement 853/2004, mais toutes les règles d'hygiène générales s'appliquent.
- Dans tous les cas : contacter la DDPP de son département avant de démarrer.
La formation obligatoire en restauration commerciale
Depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, certains établissements de restauration commerciale doivent compter dans leur effectif au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. L'obligation vise notamment la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, et la restauration rapide. Un arrêté du 5 octobre 2011 fixe le cahier des charges de cette formation ; certains diplômes en dispensent.
Pour un projet de restauration, de cuisine partagée ou de plats à emporter, c'est l'une des premières démarches à prévoir.
Étiquetage et information du consommateur
Une fois le produit fabriqué, son étiquette doit respecter le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO » : dénomination, liste des ingrédients, allergènes mis en évidence, quantité, date de durabilité, conditions de conservation, nom et adresse de l'exploitant, déclaration nutritionnelle pour la plupart des produits préemballés. Les dates obéissent à une logique précise : une date limite de consommation pour les produits très périssables, une date de durabilité minimale pour les autres.
Le choix de la dénomination peut lui-même poser question, comme l'a montré le contentieux sur les noms des produits à base de protéines végétales, présenté dans notre article sur les protéines végétales.
Les ateliers partagés, une solution pour démarrer
Investir dans un laboratoire conforme avant d'avoir des clients est risqué. Beaucoup de porteurs de projet commencent dans une cuisine ou un atelier de transformation partagé, loué à l'heure ou à la journée, qui dispose déjà des équipements et parfois d'un agrément. Certains incubateurs agroalimentaires en proposent : notre article sur les incubateurs agroalimentaires détaille les questions à poser. Et pour situer ces démarches dans l'ensemble du parcours d'une jeune entreprise alimentaire, voir foodtech : définition et domaines.
Rejoindre un programme d'accompagnement ou un atelier partagé implique parfois de changer de ville : nos repères pour se loger près d'un incubateur foodtech couvrent Paris, Lyon, Nantes et Rennes.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, « Agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n° 853/2004 » : agriculture.gouv.fr.
- Service public (entreprendre.service-public.gouv.fr), « Déclaration de manipulation de denrées d'origine animale », formulaire Cerfa n° 13984.
- DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes, note réglementaire sur le cadre sanitaire en restauration commerciale, 2014.
- Règlements (CE) n° 178/2002, n° 852/2004 et n° 853/2004 ; règlement (UE) n° 1169/2011 ; arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire ; instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011 relatifs à la formation spécifique en hygiène alimentaire, Légifrance.
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