Protéines végétales : la stratégie nationale, les légumineuses et la bataille des dénominations
Lentilles, pois chiches, fèves, haricots, soja, pois : les légumineuses sont au cœur de nombreux projets d'innovation alimentaire, des cantines aux substituts végétaux. Elles sont aussi l'objet d'une politique publique explicite, la stratégie nationale en faveur des protéines végétales, et d'un contentieux qui a occupé la justice européenne et française sur la manière de nommer les produits qui en contiennent.
Pourquoi les protéines végétales sont devenues un enjeu
Le ministère de l'Agriculture part d'un constat : la France n'est pas assez autonome dans sa production de protéines végétales, qu'elles soient destinées à l'alimentation animale ou humaine. Elle ne produit, selon lui, que la moitié des matières riches en protéines nécessaires à l'alimentation des animaux, comme les tourteaux de soja, de colza ou de tournesol, et dépend des importations, en particulier de soja sud-américain.
L'enjeu est triple. Il est d'abord un enjeu de souveraineté, face aux marchés mondiaux. Il est ensuite environnemental : le ministère rappelle que les importations de soja peuvent être liées à la déforestation dans certains pays producteurs, et que les légumineuses, capables de fixer l'azote de l'air, permettent de réduire l'usage d'engrais azotés. Il est enfin économique, en offrant aux agriculteurs de nouveaux débouchés.
La stratégie nationale lancée en 2020
Le 1er décembre 2020, le ministre chargé de l'agriculture a lancé une stratégie nationale en faveur du développement des protéines végétales, construite sur dix ans. Un premier plan, à deux ans, a été financé par le plan France Relance à hauteur de 100 millions d'euros, auxquels s'ajoutaient des investissements du quatrième programme d'investissements d'avenir et de Bpifrance. Il poursuivait trois priorités :
- réduire la dépendance aux importations de matières riches en protéines, notamment le soja importé de pays tiers ;
- améliorer l'autonomie alimentaire des élevages, à l'échelle des exploitations, des territoires et des filières ;
- développer une offre de produits locaux en légumes secs : lentilles, pois chiches, haricots, fèves.
Les objectifs chiffrés annoncés étaient ambitieux. Près d'un million d'hectares étaient alors semés en espèces riches en protéines (soja, pois, légumes secs, luzerne, légumineuses fourragères). Les surfaces devaient augmenter de 40 %, soit 400 000 hectares de plus en trois ans, puis doubler d'ici 2030 pour atteindre 2 millions d'hectares, soit 8 % de la surface agricole utile.
Ces chiffres sont des objectifs fixés en 2020, pas des résultats. Pour suivre leur réalisation, il faut se reporter aux bilans publiés depuis par le ministère de l'Agriculture.
Dans l'assiette : les cantines et le menu végétarien
La demande publique joue un rôle d'entraînement. La loi EGalim de 2018 a introduit, à titre expérimental à partir du 1er novembre 2019, l'obligation pour les restaurants scolaires de proposer au moins un menu végétarien par semaine. La loi Climat et résilience de 2021 a rendu cette mesure permanente pour toute la restauration scolaire, publique et privée, de la maternelle au lycée.
Un menu végétarien, au sens de ces textes, ne contient ni viande, ni poisson, ni crustacés, ni fruits de mer, mais peut comporter des œufs et des produits laitiers. Les légumineuses, associées aux céréales, y occupent naturellement une place centrale. Les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne doivent en outre présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines, incluant des alternatives à base de protéines végétales.
La bataille des dénominations
Peut-on appeler « steak » ou « saucisse » un produit à base de protéines végétales ? La France a tenté de l'interdire. Après une loi du 10 juin 2020, un premier décret du 29 juin 2022, puis un second du 26 février 2024, encadraient l'usage de dénominations traditionnellement associées aux produits d'origine animale pour désigner des denrées contenant des protéines végétales.
Saisi par des entreprises et des associations professionnelles, le Conseil d'État a interrogé la Cour de justice de l'Union européenne avant de se prononcer sur la légalité de ces décrets. Dans son arrêt du 4 octobre 2024 (affaire C-438/23), la Cour a jugé, selon le résumé qu'en donne le Conseil d'État, que la réglementation européenne traitait complètement la question et s'opposait à ce qu'un État membre réglemente ou interdise, par des mesures nationales, l'usage de noms usuels ou descriptifs, autres que des dénominations légales, pour des denrées contenant des protéines végétales.
Tirant les conséquences de cet arrêt, le Conseil d'État a annulé les décrets de 2022 et de 2024 par une décision du 28 janvier 2025 (n° 492839). Selon sa communication, la France ne peut pas interdire l'utilisation des dénominations usuelles d'aliments d'origine animale pour commercialiser des aliments contenant des protéines végétales. La question reste toutefois discutée au niveau européen : les entreprises du secteur ont intérêt à suivre l'évolution des textes.
Ce que cela change pour un projet
Pour une jeune entreprise qui travaille les légumineuses, ce cadre dessine à la fois des opportunités et des points de vigilance :
- Des débouchés publics : la restauration collective doit diversifier ses sources de protéines et servir des menus végétariens.
- Des filières en structuration, soutenues par l'État, avec des enjeux d'approvisionnement local en légumes secs.
- Un étiquetage à soigner : la dénomination, la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle obéissent au règlement européen INCO ; le Nutri-Score peut s'y ajouter volontairement.
- Des règles sanitaires identiques à celles de toute denrée : déclaration de l'établissement, hygiène, traçabilité. Notre article sur les règles sanitaires pour créer une entreprise alimentaire les détaille.
Beaucoup de ces projets naissent ou grandissent dans des structures d'accompagnement proches des écoles agronomiques et des pôles de compétitivité : voir notre article sur les incubateurs agroalimentaires. Et pour replacer les protéines végétales dans l'ensemble des domaines d'innovation, voir foodtech : définition et domaines.
Sources
- Ministère de l'Agriculture, « Lancement de la stratégie nationale en faveur du développement des protéines végétales », 1er décembre 2020 : agriculture.gouv.fr.
- Conseil d'État, « Les dénominations "steaks de soja", "saucisses végétales"… peuvent être utilisées en France », décision n° 492839 du 28 janvier 2025 : conseil-etat.fr.
- Cour de justice de l'Union européenne, arrêt du 4 octobre 2024, Protéines France e.a., C-438/23.
- Conseil national de la restauration collective, « Les mesures de la loi EGAlim, complétée par la loi Climat et résilience, concernant la restauration collective », septembre 2022.
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